蜂蜜世界龍眼蜂蜜－Leo日誌

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還記得童謠

小蜜蜂嗎?

沒錯

這次我要介紹的是跟蜜蜂息息相關的

蜂蜜

全名叫龍眼蜂蜜ˊˇˋ

話說蜂蜜

我國小時是有喝過蜂蜜+水(好像啦)

算是很久沒品嚐到蜂蜜了

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蜂蜜知識

蜂蜜的成份

蜂蜜的成份受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等的影響很大。一般的成份如下表：成份

平均值 ﹪

範圍

水分

17.2

13.4-22.9

糖類

果糖

38.19

28.2-44.3

葡萄糖

31.28

22.0-40.7

蔗糖

1.31

0.2-7.6

還原性雙糖

7.31

2.7-16.0

高糖類

1.50

0.1-8.5

酸類：含多種有機酸

0.57

0.17-1.17

蛋白質

0.26

灰分

0.169

0.020-10.28

礦物質

2.21

糖類中另有麥芽糖、葉核糖、松糖、龍膽式糖等十七種以上。酸類中含有酪酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等十一種之多。蜂蜜中礦物質含量很少，動物生長需要的蓋、磷、鉀、硫、鈉、鎂等都具有。

蜂蜜中的酵素計有：轉化酵素、蜂蜜轉化酵素、磷酸酵素、氧化酵素。葡萄糖酵素由蜜蜂的下咽頭線所分泌，作用於葡萄糖可產生過氧化氫，使蜂蜜有殺菌效果。

4、蜂蜜的特性

蜂蜜的密度大，有強折光性，有高度黏稠性，強吸濕性。20℃的比重在1.4129以上。1公斤成熟蜂蜜的熱量為3280大卡。按花蜜的來源不同，而有蜜源植物的特有香味。例如龍眼蜜有龍眼花香的味道。如果經過加熱處理，香味極易散失而失去原有風味。

結晶作用：蜂蜜中含有很多水不溶解物質，是一種過飽和溶液。葡萄糖雨水之比率低於1.7以下時，結晶不亦出現。其比率高於2.1以上時，結晶很快出現。此外，所含的松三糖、蔗糖量多時，也促使容易結晶。如果所含的果糖、蜂蜜湖精及膠狀物質多，則不易結晶。通常，油菜蜜、荔枝蜜、向日葵蜜等是容易結晶的蜂蜜。結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或劣蜜。換言之，蜂蜜的好壞，與結晶、不結晶是不具相關性的。

結晶與保存的溫度有密切關係，14℃最容易結晶，0℃以下結晶數度很慢，但不能夠防止結晶。加熱處理可使已經結晶的蜂蜜恢復為液態，但是加熱處理的時間及溫度控制不妥，會使蜂蜜失去香味或增加異味，成為劣質蜂蜜。此外，一種飛散在蜂蜜儲存庫房的晶母如果進入蜂蜜中，多少會使蜂蜜結晶有關。晶母進入越多，結晶就越快。

發酵作用：蜂蜜發酵後會於瓶口產生白色泡沫，並同時產生二氧化碳，使蜂蜜酸化。蜂蜜中的水份及酵母菌含量多寡，是引起發酵的主要原因，期間關係如下表：

水分含量

酵母菌

發酵作用

17.0﹪以下

不論多少

一年內不發酵

17.1-18﹪

每公克1000個以下

一年內不發酵

18.1-19﹪

每公克10個

一年內不發酵

貯存溫度在11℃以下時可以防止發酵作用，但是溫度身高仍會發酵。

5、如何鑑別蜂蜜的真偽及好壞

綜合前述各節的說明，可把蜂蜜真偽及好壞，作一粗略的鑑別。

首先要區別的是真偽的問題，能夠符合前述蜂蜜的來源者，才是真蜜。布袋蜜則為偽蜜。變出真蜜後，在區別好壞。含水量少、不發酵、少氣泡、不變酸、風味足是上品。所謂風味足是指每一種蜂蜜特有的香味，結晶與否和好壞無關。許多養蜂者因採生蜂蜜水分太高，需進行加熱處理，如果加工不當，以至於失去風味或顏色變褐，或有一種特殊苦焦味者，也屬劣蜜。

目前市售蜂蜜要百分之百的鑑別蜂蜜真偽很難，可以從色、香、味三者綜合判斷，作為參考。列述如下：

（1）色：真蜜的透光性強，偽、劣蜜較混濁或有氣泡及雜質。蜂蜜的原有顏色應有濃淡深淺的差異。柑桔、荔枝蜜色淡，龍眼蜜色較濃。顏色深淺與裝瓶存放之容器有關。鐵質容器存蜜會是顏色加深，同時會有鐵嗅味，，則是下品。新採的蜜，以顏色淡、琥珀色而透明者為上品，深色較次。結晶蜂蜜以白色為上品，褐色較次。

（2）香：真蜜需有標示出蜂蜜來源種類，如龍眼花蜜、荔枝花蜜等。打開蜂蜜的瓶口，可嗅出該種蜂蜜的香味。用數瓶同種的蜂蜜相比較，即可明顯的分出高下。或將蜜倒出少許於手掌上，輕輕搓揉後也能察知香味。在搓揉之際如有光滑而不黏的感覺為真蜜，有油膩感為劣品。

（3）味：真蜜不加水含於口中一點點，慢慢嚥下清爽香醇，嚥下後口齒仍有餘香。偽劣蜜入口後略有黏性，無香味、或有鐵嗅味、酸敗味等不良氣味。

不怕貨比貨，只怕不識貨。數瓶蜂蜜按以上方法比較數次，即可辨識真偽及好壞。再比較時要注意味覺及嗅覺疲乏問題，必須略間格數分鐘或漱口再次品試。香味越足越濃為上品。